INGREDIËNTEN VOOR 2 PERSONEN:

150 g kippengehakt

2 grote aubergines

1 rode paprika

1 ui

1 teentje knoflook

15 gram cherrytomaten

200 g rucola

50 g feta

gemalen kaas

citroensap

kokosolie

kurkuma

paprikapoeder

cayennepeper

Italiaanse kruiden

peper en zout

ZO MAKEN WE HET KLAAR:

• Verwarm de oven voor op 200 graden en zet een bakplaat klaar.
• Prik de aubergines met een mesje overal een beetje in en bestrijk ze met wat kokosolie. Bedek de bakplaat die je klaarzette met bakpapier en pof de aubergines gedurende ongeveer 45 min.
• Snij ondertussen de paprika in reepjes en bak deze aan in kokosolie. Snipper de ui en pers de knoflook en voeg deze toe aan de paprika.
• Voeg het kipgehakt toe aan de paprika en voeg de kruiden toe naar smaak.
• Wanneer de aubergines klaar zijn haal je ze uit de oven en snij je ze in de lengte open. Vouw we verder open met behulp van een lepel zodat je een bootje krijgt.
• Schep het kipgehaktmengsel in de aubergines en strooi er de gemalen kaas over. Leg rond de aubergines de tomaatjes.
• Draai de temperatuur van de over terug naar 180 graden en op grillstand dit tot er een mooi korstje is ontstaan op je aubergines en je tomaatjes gepoft zijn.
• Maak ondertussen een slaatje met de rucola en feta, besprenkel deze met citroensap en kruid met peper en zout. Serveer samen met de aubergines.

Smakelijk!